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街巷老店卤菜飘香二十年

时间:2019-06-19 16:57:53 | 作者:综合 |

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鸭翅等食材去毛前,用沸水焯一道会去得更干净。

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每次卤制鸭翅等带毛的菜时,吕艳华与家人都要认真去毛。

街巷老店卤菜飘香二十年

正在卤制的鸡脚。

溪,无论城市乡间、酒楼饭店、菜场超市、街边小巷,随处可见卤菜的踪迹,卤猪蹄、卤猪头、卤猪肠、卤猪肚、卤鸡翅……

在红塔区李棋街道下赫社区,有一家开了20余年的卤菜老店。近日,记者见到了“老邱卤菜”的吕艳华,听她讲述小店20余年风雨不倒的秘诀。

老邱家与卤菜的缘分

从玉溪城区出发,沿太极路直行,在距离李棋路路口约莫200米的地方有一排民房,其中一栋民房的店铺前挂着“老邱卤菜”的招牌,沿着店铺旁的巷子往里走,尽头处就是老邱家了。老邱和家人每天都在家里做好卤菜,运到街口的店铺出售。记者到达老邱家时,已是上午10点左右,老邱家一派繁忙的景象。老邱正在卤猪肠和鸡脚,吕艳华的母亲正在清理鸭爪、鸭头上的毛,而吕艳华还在窑头市场挑选猪头、猪脚等食材。

20余年的时间里,老邱家做卤菜的人都是自家人。老邱说:“卖吃的东西最讲究了,自家人做比较放心,而且每天都是一早就做,下午开始卖,这样既能保证卤菜的新鲜,也保证了口感。”

大约半个小时后,吕艳华才从市场回来,她向记者介绍,做卤菜一定要选好材料,好的材料做出来的卤菜才能满足食客的味蕾,所以选材料时一定不能心急。

提起卤菜与老邱家的缘分,要从20世纪90年代说起。当时,在玉溪总站食堂上班的吕艳华从来没有想过自己会有这样一天,有着自己的店铺,一家人为同一件事情努力,还有一大批对自家卤菜情有独钟的“粉丝”。那时的吕艳华只是食堂里一个小小的帮工,大师傅们做卤菜的时候,她都没有资格学习,只能在远处看。离开总站食堂后,吕艳华开始自学卤菜的做法,她照着那些大师傅的方法,加作料,调卤水,反复尝试。菜卤好后,她便一个人挑着到李棋街上卖。吕艳华说:“那时候才20多岁,脸皮薄,都不好意思大声叫卖,只能把桶放在有人过路的地方等客人自己来买。”

约莫过了半年,吕艳华的卤菜渐渐被李棋及周边的村民接受,生意好了一些,每天可以卖出5个猪头和三四只猪脚的卤菜。就这样挑担走村串巷卖了近10年,吕艳华开始给周边的饭店供应卤菜。

太极路通车后,吕艳华就开了这家“老邱卤味”,以前走街串巷积攒的名气慢慢开始发挥作用,周边村子的人都到店里买卤菜,一传十,十传百,“老邱卤菜”成了很多人心中的“老字号卤菜”。

简单配料,精心卤制

如今,“老邱卤菜”每天都能卖出近300斤卤菜,逢年过节生意更好。从店面上看,“老邱卤菜”不算起眼,位置也不在人流量大的中心城区。那么,“老邱卤菜”有什么秘方,总让食客去而复返?“我家的卤菜符合大多数玉溪人的口味,只用盐巴、八角、酱油等简单的配料,重在卤制的过程。”吕艳华说道。

都说卤水越老越好,“老邱卤菜”的卤水也有近30个年头了。一锅卤水的味道要稳定下来,要经过半年以上不断给它下料,加入食材卤煮,香料和食材的精华才能慢慢沉积在卤水里,卤水越香,卤菜越好吃。吕艳华每天卖卤菜的时候,都会应顾客的要求盛一些卤水给他们,所以每天卖完卤菜时,卤水通常只剩下三分之一,第二天卤菜的时候,便在剩下的卤水里加上配料再次熬制,长此以往。

“老邱卤菜”卖得最多的就是猪头、猪脚、猪肠、猪肚等。吕艳华表示,猪头要选皮薄、肥肉少的,猪脚要选厚实的、肉多的。对吕艳华来说,不管卤什么菜,清理干净才是最重要的,包括猪头、猪脚、鸭头、鸭翅在内所有带毛的食材,都要认真去毛。猪头、猪脚要淋上松香,用铁丝擦才能把毛擦干净;鸭头和鸭翅则要先放在沸水里焯一遍,用刀把毛刮掉才行;鸭头不仅要去毛,还要把鼻孔里的杂质清理干净;猪肠、猪肚一类的内脏,则要用葱叶、面粉、香叶等东西反复揉搓。

至于卤制,不同的食材有不同的卤制方法。比如猪头肉就比较特殊,卤制时要先把猪头用沸水焯一道,去除生肉的腥味后备用,然后用猪油加白糖炒制成一碗棕黄色的糖浆加入卤水里,再把猪头肉放进卤水里卤制。卤制约两个小时后,出锅的猪头肉便呈闪闪发亮的棕黄色,吃起来有嚼劲,味道鲜香。鸭头、鸭爪用热水焯一道,去毛后放进锅里卤制就好;猪脚就要把猪蹄和其他部分分开,猪蹄卤制,其他部分油炸,这样可以满足食客的多种需求。

如今,20多年过去了,“老邱卤菜”的30多种卤菜已经成为很多玉溪人吃卤菜时的首选,老邱和吕艳华只希望所有喜爱“老邱卤菜”的人都能够吃得安心、吃得开心。(玉溪日报记者  何超  文/图)

来源:玉溪网   

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