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戛洒汤锅美味解密

时间:2019-02-26 11:08:15 | 作者:综合 |

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集市上的戛洒汤锅摊 张明坤 摄
集市上的戛洒汤锅摊 张明坤 摄

“不去戛洒,枉到新平;不吃汤锅,枉到戛洒。”在戛洒,常听当地人这样向客人推介他们的传统美食汤锅。事实上,人到戛洒,无论是因公出差还是旅游,抑或是探亲访友,没有撮上一顿汤锅的时候还真不多。

戛洒汤锅同当地人长久地结下不解之缘。每年傣家人的祭竜活动结束后,用作牺牲的牛拿来一锅煮了,参加祭祀的人一起大快朵颐。每逢红白喜事,主人家都会宰上一头黄牛,煮汤锅待客。在花腰傣的重要节日花街,吃不上秧箩饭的人,吃的是汤锅。家里来了客人,逢年过节时,当地人或者一起到汤锅摊吃一顿,或者买来一大锅汤锅,配上自家的菜肴,便是妥妥的傣家风味。

戛洒汤锅有“三绝”

汤锅的美味,也培育出了一大批食髓知味的外地食客。戛洒汤锅确实很火,火到超乎想象的地步。

“在戛洒,经营汤锅的门店和摊铺大大小小有100多家。”据新平县戛洒汤锅专业合作社社长李文洪介绍,戛洒镇常住人口3万左右,而每天煮汤锅消耗的牛在十二三头,每逢节假日,这一数量要翻上两三倍。

戛洒汤锅,不就是大锅煮牛肉嘛。然而,正是这样一种看似简单的傣族美食,却支撑起了戛洒镇饮食行业的一方天地。

汤锅并非戛洒独有,能做成汤锅的也不只是牛肉。戛洒汤锅能闻名遐迩,确有其独到之处。食客对戛洒汤锅赞誉有加,主要源于其有三绝:首先,牛肉、牛杂一锅煮,融合成一种独特的味道;蘸水讲究,用到20多种作料。其次,戛洒汤锅煮出来的黄牛肉,端上桌时能闻到牛肉那股特有的腥味,但吃起来,腥味却消失无踪。最后,戛洒汤锅温度降下来后,不像别的地方煮牛肉那样,肉汤表面会积出一层白白的油。

当然,最重要的还是好吃,戛洒汤锅煮出来的牛肉软硬适中、肥而不腻,吃起来过瘾,让人能畅快地享受大块吃肉的快乐。

汤锅好吃奥秘多

最懂汤锅奥秘的人,当然是在戛洒煮汤锅的人。走进傣苑曹苏黄牛汤锅店,一边吃汤锅,一边同“汤锅大王”曹飞鹏、苏丽夫妇闲聊。

曹飞鹏、苏丽都不是本地人,不过,多年摸索出来的手艺,让他们能做出非常地道的汤锅。2001年,苏丽从新平县新化乡嫁到戛洒,先在戛洒一家汤锅摊打工,后来,她从老板手里转租了汤锅摊,一摆就是十多年,名气也越来越大。

“汤锅大王”美誉的得来,是他们在多年前戛洒举办的一次汤锅大赛上夺魁后获得的一项殊荣。从每天清晨那一碗透出浓浓汤锅醇香的米线,到隆重待客的全牛宴,“汤锅大王”旗下的店,汤锅始终在唱主角。

从曹飞鹏、苏丽夫妇嘴里得知,汤锅做法看似简单,其实内有许多秘密。

戛洒汤锅要好吃,一是食材要好,必须是哀牢山上放养的黄牛,喝山泉水长大、满山遍野吃百草长成,三岁左右牛最好,这样的牛肉质紧实细嫩、有嚼劲。除了新平山区养的牛,邻近的楚雄双柏县、普洱镇沅县都会贩牛到戛洒。二是牛身上的各种材质一锅煮,味道混合汤才好喝,一口大铁锅,每次可煮50多斤肉。三是煮肉要看火候,汤锅要煮4小时以上,煮到软硬适中最考功夫。四是风味独特的蘸水,以蓼草、大芫荽、薄荷、芹菜、小葱、小米辣、蒜、姜、花椒、芝麻、辣椒面等20多种作料混搭出的蘸水,鲜香爽口,能让汤锅有一种锦上添花的美妙。

黄牛不能卖剩的,当天的肉当天要卖完。汤锅的汤,每天都要用新鲜牛肉单独煮,这样才更甜更鲜。

汤锅要好吃,水也很关键。曹飞鹏说,水是从哀牢山流下来的山泉水,有人把戛洒汤锅烹制方法、蘸水配料带到昆明、溪去煮,味道却相差甚远。

不到戛洒,便吃不到最正宗的戛洒汤锅。

汤锅文化源远流长

一种美食的形成,无疑需要时间的积淀。花腰傣人把汤锅的起源,追溯到“洪水神话”那个缥缈的时代。

远古时代,洪水滔天,傣族族人全部丧生大水,只有拉岩和拉月兄妹被山中老虎所救,并抚养成人。后来,兄妹成婚,在戛洒江畔繁衍生息,成为当地花腰傣的先祖。从拉岩和拉月开始,子孙后代视老虎为部落勐神,每年九月都要举行祭祀活动,以牛为牺牲献祭神灵和先祖。祭祀结束,主持祭祀的长者捡来三块锅桩石,支上大锅,把牛肉、牛杂一锅煮了,族人一起席地而坐宴饮,吃汤锅因此相沿成俗。

关于汤锅的起源,当地人的另一种说法更近情理。很久以前,一队长途穿越山林而来的马帮,以马驮的货物同当地人换得黄牛,在江边摆石头架锅,牛肉、牛杂混煮成一锅而食,当地花腰傣看他们吃得过瘾和有趣,便借鉴马锅头的方法烹饪牛肉,经过一代代人的摸索,逐渐形成了汤锅的吃法。

傣语中,“戛洒”意为“沙滩上的街子”。沙滩上赶街,初期不会有店铺,随手捡几块锅桩石,架上锅煮牛肉售卖,方便易行;同时,因为牛为大型牲畜,无论当地人家还是往来的马帮商队,平日里杀一头牛都吃不完,煮一大锅汤锅分开卖,能满足撮上一顿美食的需求。随着戛洒成为迤西茶马古道的交通要道,汤锅生意更得以大行其道。

戛洒汤锅能够声名鹊起,同当地众多经营户的苦心经营密切相关。目前,仅在戛洒,汤锅专业合作社的会员单位就达54家。

积淀百年的技艺,经过一代代人的探索,形成了一整套独特的烹饪方法,涌现了汤锅大王、皇家汤锅、三石汤锅、戛洒汤锅、常来吃等名店。

如今,以汤锅为当家菜,从汤锅米线到全牛宴,形成了一条完整的产业链。以这一特色传统美食为纽带,戛洒成立了专业合作社,形成了“景区+协会+农户”的合作模式,山上山下相互联动,拉动了一、三产业的融合发展。

来源:玉溪网   

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